Сушка и копчение рыбы

Ловлей рыбы издревле занимались мужчины, жители поселений вблизи водоемов. Она была не только отдыхом для души, но и способом обеспечить семью сытными и полезными припасами надолго.

Для длительного хранения рыбу надо было сначала засолить, затем прокоптить или засушить.

Как засолить рыбу?

1. Промыть тушку.
2. Просушить (в современном мире это удобнее сделать бумажными салфетками).
3. Натереть солью из расчета 60 грамм соли (2 столовые ложки с горкой) на 1 кг. свежей рыбы.
4. На 2-3 дня оставить в прохладном месте (например, в холодильнике).

Как засушить рыбу в Русской печи?

1. Протопить печь.
2. Убрать угли и вымести под метелкой, например, из сосны.
3. На под разложить солому толщиной 2-3 см.
4. На солому положить куски соленой рыбы. Их удобно внести на лопате.
5. Закрыть устье.
6. Ждать около 10 часов, периодически проверяя рыбу на готовность.

Копчение

Копченая рыба будет храниться долго, радуя глаз своим красивым золотистым цветом, а нос - чудесным запахом, знакомым всем.

Что может быть вкуснее копченой рыбки?
Только рыба, копченая в собственной печи.

Закоптить рыбу можно и в специальной коптильне, и в Русской печи.

Копчение может быть холодным и горячим.

Горячее имеет несколько отличий:

• рыба быстро коптится и прожаривается одновременно. Мелкая рыба будет готова всего через 1 час, а крупная - через 2.
• вкус получается более выраженным и насыщенным.
• рыба имеет небольшой срок хранения, и хранится только в холодильнике. 

Методика горячего копчения

Если нужно заготовить немного рыбы, то подойдет этот самый простой способ:

Засоленную рыбу связать попарно, привязать к ней деревянные палочки и во время топки печи положить их на бортики открытой вьюшки в перетрубье.

Любители копченой рыбы могут сделать специальные крючья в перетрубье, на которые удобно подвешивать связанную рыбу.

Также коптить рыбу можно и в горниле. Для этого нужно подготовить специальные подставки в виде рамы с сеткой, на них будет лежать рыба. Огонь развести поглубже, а рамы поставить ближе к устью. Жар должен быть не сильным. Несколько раз требуется подкидывать сухие опилки для густого дыма. Заслонка должна закрывать устье неплотно, оставляя узкую щель сверху. 

Совет: для более изысканного аромата можно бросить в печь щепотку можжевельника и мяты перед окончанием копчения. 

Если на рыбе появился серый налет, нужно протереть ее тряпочкой с растительным маслом. 

Холодное копчение

Для самого простого способа понадобиться длинная бечевка и привязанная к ней палка. Соленую рыбу нужно навязать на бечевку, подняться на крышу и опустить получившуюся связку в печную трубу. А палку положить на головок.

Можно смастерить небольшую коптильню на чердаке. Эту пристройку к дымоходной трубе делают из поставленного на ребро кирпича или толстых досок, облицованных металлом. Обычно площадь такой пристройки составляет 1-2 кв. м.

На рисунке показана схема коптильни.

На крюках подвешивают рыбу. В трубе и коптильной камере имеются задвижки 1,2,3, регулирующие направление дыма.

Для копчения задвижку 1 в трубе закрывают, а две другие открывают. Дым входит через нижний дымоход, окуривает рыбу и выходит через верхний.

Если рыбу коптить не нужно, то оставляют открытой только задвижку 1 в трубе. 

Время холодного копчения зависит от размера и количества рыбы и занимает несколько суток.

Совет: дрова для копчения рыбы должны быть сухими, иначе рыба получится невкусной.

Нельзя использовать хвойные деревья из-за смолы, чтобы избежать горького привкуса.

Лучшим выбором является ольха.